Le petit pâté de Pézenas : histoire d'une spécialité sucrée-salée

Le petit pâté de Pézenas est un drôle d’objet. Un cylindre de pâte dorée, à peine plus grand qu’un bouchon de vin, fourré d’une farce sucrée-salée à base de viande de mouton, de cassonade et de zestes de citron. Ça surprend toujours au premier goût. On s’attend à du salé, on tombe sur quelque chose de doux, un peu épicé, avec le citron qui relève le tout.

On le trouve dans presque toutes les boulangeries et pâtisseries de Pézenas. C’est la spécialité de la ville, et les locaux y tiennent. Ma famille est à Florensac depuis plus de deux cents ans, à dix minutes de Pézenas, et les petits pâtés font partie du paysage depuis toujours.

L’histoire avec Lord Clive

La légende (assez bien documentée) dit que le petit pâté vient de l’Inde, via l’Angleterre. Robert Clive, gouverneur du Bengale pour la Compagnie des Indes orientales, est passé à Pézenas en 1768 pour soigner ses maux d’estomac aux eaux thermales de la région. Il voyageait avec son cuisinier indien, qui préparait des pâtés épicés sucrés-salés, proches du “bobotie”.

Les pâtissiers locaux ont goûté, adapté la recette en remplaçant certaines épices par du citron et de la cassonade, et le petit pâté est resté. Deux cent cinquante ans plus tard, il est toujours là.

C’est une des rares recettes françaises d’influence indienne. Et elle a survécu dans une petite ville du Languedoc. Drôle de parcours.

Ce qu’on mange exactement

Le petit pâté se présente en forme de bobine de fil. Un cylindre étroit, avec un rebord de pâte en haut et en bas. La pâte est fine, dorée, croustillante. L’intérieur est une farce compacte, brune, à base de :

• Viande de mouton (ou d’agneau) hachée
• Graisse de rognon de mouton (suif)
• Cassonade (sucre roux)
• Zestes de citron
• Sel, poivre

La première bouchée déroute souvent les gens. C’est doux, un peu gras, avec cette note sucrée inattendue. Il faut le manger tiède pour apprécier la texture fondante de la farce. Froid, c’est correct. Tiède, c’est bon.

Où les acheter

Pézenas (15 minutes de Florensac)

C’est là qu’il faut aller pour le choix. Presque toutes les boulangeries de la vieille ville en font. Quelques adresses :

• Maison Alary : c’est la référence. Ils en font depuis des décennies. Leur recette est fidèle à la tradition (mouton, pas agneau). Cours Jean Jaurès
• Les pâtisseries de la rue de la Foire : plusieurs boutiques à la suite, pratique pour comparer

Les petits pâtés se vendent à l’unité (entre 1,50 et 2,50 euros pièce) ou par boîtes de 6 ou 12. On peut les rapporter comme souvenir, ils se conservent quelques jours.

Marchés locaux

On en trouve parfois au marché de Pézenas (le samedi matin) ou au marché de Florensac (le mardi). C’est moins garanti que d’aller directement en boulangerie.

Comment les manger

Tiède, c’est le mieux. Certaines boutiques les vendent déjà chauds. Si vous les achetez froids, un passage de 5 minutes au four à 180 °C suffit.

C’est un en-cas, pas un plat. On en mange un ou deux à l’apéro, ou en balade dans les rues de Pézenas. Avec un verre de vin rouge du coin, un Saint-Chinian ou un Faugères, ça fonctionne bien. Le sucré de la farce s’accommode bien d’un rouge avec du tannin.

Une recette protégée ?

Le petit pâté de Pézenas a obtenu le label “Site remarquable du goût” en 2003, qui reconnaît le lien entre un produit, un lieu et un savoir-faire. Mais il n’a pas d’appellation contrôlée. N’importe qui peut en fabriquer, et la recette varie d’un artisan à l’autre.

Certains utilisent de l’agneau au lieu du mouton (la viande est plus douce), d’autres ajoutent de la cannelle ou du gingembre. La base reste toujours la même : viande, sucre, citron, et cette forme de bobine.

Chaque année, une confrérie du petit pâté organise des événements à Pézenas pour maintenir la tradition. C’est pris au sérieux.

Pézenas en même temps

Si vous faites le déplacement pour les petits pâtés, profitez-en pour visiter Pézenas. La vieille ville est belle, avec ses hôtels particuliers du XVIe siècle, ses ruelles en pierre, et ses boutiques d’artisans. C’est la ville de Molière (il y a joué avec sa troupe entre 1650 et 1657). Le marché du samedi matin est un des meilleurs de la région.

On en fait le tour en une bonne heure. Un café sur le cours Jean Jaurès, un petit pâté acheté en chemin, et la matinée est bien remplie.

Pézenas est l’une des villes les plus proches de chez nous. Une matinée suffit pour visiter la ville, acheter des petits pâtés, et rentrer pour le déjeuner. Nos chambres sont à un quart d’heure de route.