Spécialités culinaires de l'Hérault : de la fougasse à la brasucade

La cuisine de l’Hérault est une cuisine de pêcheurs, de vignerons et de gens qui n’avaient pas le temps de faire compliqué. Des produits simples, bien cuisinés, en quantité, sans façons. Ici, on mange bien, on mange beaucoup, et on ne fait pas semblant.

Je suis née et j’ai grandi dans cette cuisine. Mon père était viticulteur, il rentrait des vignes avec la faim d’un homme qui a travaillé dehors toute la journée. La table était toujours pleine.

La tielle sétoise

C’est la star. Une tourte ronde avec une pâte épaisse et moelleuse, fourrée de morceaux de poulpe dans une sauce tomate relevée. On lui consacre un article entier. C’est le plat de Sète. On en voit partout dans la ville : boulangeries, marchés, restaurants, bord du canal.

La tielle vient d’Italie, de la région de Gaète. Les pêcheurs italiens installés à Sète à la fin du XIXe siècle ont amené la recette. Elle s’est adaptée et elle est restée.

On la mange tiède, c’est meilleur. En part individuelle pour un encas, en grande taille à partager pour un repas. Depuis Florensac, Sète est à 25 minutes. C’est une excuse suffisante.

Le petit pâté de Pézenas

C’est une curiosité. Un petit cylindre de pâte croustillante, fourré d’un mélange sucré-salé à base de viande d’agneau, de sucre et de zeste de citron. La recette remonterait au XVIIIe siècle, rapportée dit-on par le cuisinier de Lord Clive (un Anglais de retour des Indes) qui séjournait à Pézenas.

Le goût est surprenant la première fois. Le sucré et le salé se mélangent. Certains adorent, d’autres sont perplexes. Il faut essayer. On en trouve au marché de Pézenas le samedi matin, et chez quelques boulangers de la ville.

La fougasse

La fougasse de l’Hérault est un pain plat, aéré, souvent parfumé. Il y en a plusieurs sortes :

• La fougasse nature, juste huile d’olive et sel. Simple et bonne.
• La fougasse aux grattons (morceaux de gras de porc croustillants). Plus riche, plus goûteuse.
• La fougasse aux olives. Un classique.
• La fougasse sucrée, parfumée à la fleur d’oranger. On la trouve surtout à Noël et à Pâques.

Presque toutes les boulangeries du coin font de la fougasse. Au marché de Florensac, il y a souvent un stand qui en vend. C’est un bon achat pour l’apéro ou le pique-nique.

La brasucade

C’est le plat de l’été. Des moules cuites au feu de bois, sur une grande plaque en métal, avec du vin blanc, de l’ail, du persil et de l’huile d’olive. Ça se fait dehors, en groupe, souvent lors de fêtes de village ou de repas entre amis.

La brasucade, c’est bruyant. Il y a le feu, la fumée, le bruit des coquilles, les gens qui piochent avec les doigts. C’est convivial et sans façons. On trempe du pain dans le jus. C’est le meilleur moment.

En été, les fêtes votives des villages autour de Florensac proposent souvent une brasucade géante. Des centaines de kilos de moules pour tout le monde. Les moules viennent de l’étang de Thau, à quelques kilomètres.

La bourride

Un ragoût de poisson à l’aïoli. Du loup ou de la baudroie, cuits dans un court-bouillon, servis avec une sauce à l’ail montée comme une mayonnaise. C’est un plat de la côte, qu’on trouve surtout dans les restaurants de Sète et d’Agde.

La bourride est moins connue que la bouillabaisse marseillaise, mais elle est tout aussi bonne. Et elle est d’ici, pas de Provence.

Les huîtres et moules de l’étang de Thau

Pas vraiment une recette, mais un produit incontournable. L’étang de Thau, entre Sète et Marseillan, produit des huîtres et des moules depuis des décennies. On les mange sur place, dans les mas conchylicoles de Bouzigues, les pieds (presque) dans l’eau, avec un verre de Picpoul.

Depuis Florensac, Bouzigues est à 20 minutes. C’est une sortie qu’on recommande à tous nos visiteurs.

Les olives et l’huile d’olive

L’Hérault n’est pas le premier département oléicole de France, mais on produit de l’huile d’olive ici depuis longtemps. L’olive lucques, variété locale, est particulièrement réputée. Douce, charnue, avec une amertume légère. On la trouve sur les marchés, en bocal ou en vrac.

L’huile d’olive de l’Hérault est fruitée, pas trop forte. Elle va bien sur une salade, du poisson, ou tout simplement sur du pain.

Ce qu’on boit avec

Du Picpoul de Pinet avec le poisson et les fruits de mer. C’est la règle locale. Un rosé du Languedoc avec la brasucade et les grillades d’été. Un rouge de Faugères ou Saint-Chinian avec les viandes et les plats mijotés en hiver.

Et de l’eau fraîche, parce qu’il fait chaud.

Où goûter tout ça

Les marchés sont le meilleur endroit pour découvrir ces spécialités. Le marché de Florensac le mardi, celui de Pézenas le samedi, les halles de Sète tous les matins. On goûte, on achète, on rentre préparer.

Pour la tielle, allez à Sète. Pour le petit pâté, à Pézenas. Pour les huîtres, à Bouzigues. Pour la brasucade, il faut tomber sur une fête de village en été. Ou se faire inviter.

Depuis nos chambres, toutes ces saveurs sont à portée de main. Le marché de Florensac est au bout de la rue, Sète et Bouzigues à 20-25 minutes. De quoi bien manger pendant tout le séjour. Voir nos chambres